歲月回味 華興麵家

　　源自廣州的華興麵家，已有五十多年歷史，一直在果欄街，看著這條街繁華興盛至如今夕陽西下，全店包括老闆娘在內，祇有五人，仍堅持傳統製麵，搓麵團、竹升打雲吞皮、人手執麵及天然曬麵，大部份工序人手製作，每天供應大小酒樓麵家，這種傳統的製麵家，澳門碩果僅存。

半世紀的事

　　華興麵家創始人包景衡，於1956年在澳門果欄街開業。華興麵家源自廣州，當年位於廣州東華西路88號，自四十年代開業，還經營一間叫做德興的雲吞麵舖。1956年國內搞公司合營制度，私營的公司變相被充公，雖然包景衡被委要職及收取高薪，但仍決定隻身到澳門發展。

　　初到澳門，現址當年的業主華興麵家不肯租舖，商舖也不肯賒貨，開舖做麵絕不容易。1957年，在廣州原華興麵家的打麵師傅陳顯義也來到澳門，於是連同兩個朋友幾經艱難，逐步開設製麵家，沿用華興麵家經營至今，轉眼五十四年。

由麵開始

　　六十年代初，澳門經濟不景，生意難做，包景衡一度想放棄，到香港黃大仙求籤，籤文指示過了八月十五便會順利，是偶然還是天意，不久之後麵家生意轉好，於1967年買下現址舖位，七十至八十年代，擴展業務至酒樓，成為新馬路翡翠酒家創辦人之一及紅街市雲華樓股東。華興麵家堅持使用上等麵粉，工藝精細，全盛時期供應澳門大小酒樓、酒家、麵舖、麵檔超過二百家，上一代的澳門人，莫不知道華興麵家。

　　至八十年代尾，包景衡身體不適打算退休，為保招牌，推掉大量訂單，仍然堅持以最好材料供貨，並逐步將生意交給第二任太太陳杏香，包景衡於2006年辭世。現時華興麵家由包太管理，與當年開舖工作至今的打麵師傅陳顯義，共事超過三十年。包太對陳師傅尊敬有加，稱陳為"阿叔"，眼見"阿叔"年事已高，現一般已不接新的訂單，祇維持對舊客戶的供貨。

麵的始末

　　一切由麵粉加蛋開始。麵粉的質量及蛋的多少，決定麵的好壞。華興用加拿大的高筋麵粉及鮮雞蛋，搓麵團不加水，是貨真價實的全蛋麵。製作步驟大致如下：麵粉及雞蛋搓成麵團、麵團經過3部機器約六次壓成麵皮、麵皮根據需要切成粗麵幼麵，最後以人手拉、繞成麵餅，稱為執麵。

　　經過蒸的麵餅叫做熟麵，如全蛋麵、蝦子麵、炒麵等，而全蛋麵、蝦子麵還需經曬乾這個步驟才可出售，這種麵在通風乾爽之處，可保存數年，而生麵是經沸水煮熟的那種，主要供應給酒樓麵家。

　　華興並沒有以竹升打麵，陳師傅打的是雲吞皮。將麵皮以竹升多次打壓，至薄如紙柔如絲，再人手切成方塊的雲吞皮，祇賣四十元一斤。

人麵兩難

創業難，守業更難。對這種傳統手作式的麵家來說，難處更不知如何形容，華興麵家現時面對的，是沒法將傳統製麵的工藝流傳下去，時移世易，那份刻骨銘心的古早味，早晚被"橡皮擦"的機製麵佔據。包太以平常心對待，守著先夫留下的經營原則與員工相濡以沫。

後記

　　採訪華興麵家，前後跑了五、六次，每次都加添了對傳統製麵的認識，捧著麵香撲鼻的蛋麵，感受到那種久違了的敬業樂業、重商譽的傳統美德，實在感動。一條舊街，一間老舖，教人歲月回味。

撰文及攝影：米夫

華興麵家
澳門果欄街51號
電 話：(853) 2892 1375
營業時間：08：00—19：00 (逢1號、16號休息)